鏡面巧克力蛋糕

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6吋圓模一個

一.6吋巧克力戚風蛋糕

材料:
蛋黃麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖15g,橄欖油(任何植物油)20g,
牛奶30cc,低筋麵粉35g,無糖純可可粉20g, 

蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖35g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低筋麵粉+無糖純可可粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c



步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.將植物油加入攪拌均勻
3.過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻



6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.麵糊倒入烤模中,進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤32-35分鐘9.出爐後馬上倒扣放涼
10.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模
11.用手將蛋糕表面的削削拍乾淨
12.一手輕輕壓著蛋糕表面,使用一把長而薄的鋸齒刀將表面烤不平整的蛋
     糕切掉,再將蛋糕橫切成三等份備用




二.巧克力鮮奶油

材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)200g,白蘭地1/2大匙(不喜歡可以省略)
b.巧克力磚120g,動物性鮮奶油40g,

1.請參考 : 巧克力鮮奶油做法完成鮮奶油
2.完成的巧克力鮮奶油放冰箱冷藏至少1小時備用
3.蛋糕片放在盤子中,鋪上適量巧克力鮮奶油抹平,
4.然後蓋上另一片蛋糕,使用同樣方式做完2個夾層
5.將最後一片放上,用手在蛋糕上壓一壓使得蛋糕平均緊密
6.用抹刀將巧克力鮮奶油抹上蛋糕,表面及周圍儘量整平
7.完成的蛋糕先放冰箱冷藏至少3-4個小時

三.鏡面巧克力淋醬

材料:
清水80cc,細砂糖50g,吉利丁片4g,無糖純可可粉30g,
動物性鮮奶油80cc,

步驟:
1.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.無糖純可可粉用濾網過篩
3.動物性鮮奶油稍微加溫至體溫程度
4.將清水+細砂糖混合均勻加熱至細砂糖融化離火
5.然後將過篩的無糖純可可粉倒入攪拌均勻
6.然後將軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入巧克力中混合均勻
7.最後將動物性鮮奶油加入混合均勻



8.準備一盆冰塊水,將巧克力糖漿的盆子放到冰水中
9.不停攪拌使得巧克力糖漿降溫並且變的較濃稠就離開冰塊水
  (不可以太稀或太濃,差不多是類似未打發的動物性鮮奶油般濃稠度)
10.冷藏好的蛋糕從冰箱取出
11.用蛋糕鏟輔助,將蛋糕移到鐵網架上,底下襯一個盤子
12.將鏡面巧克力醬從蛋糕上方緩慢淋下包覆整個蛋糕體
13.周圍不平整處用抹刀快速整平
     (不可以一直重覆抹,否則會造成表面粗糙)
14.放入冰箱1小時冰至凝固




四.裝飾巧克力片

材料:
苦甜巧克力磚50g,

步驟:
1.苦甜巧克力磚用刀切碎
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用
   隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水
4.將融化的巧克力醬倒在透明膠片上(賽璐璐片)
5.迅速用抹刀將巧克力醬抹平
6.將賽璐璐片放置到冰箱冷藏3-5分鐘取出
7.將巧克力從透明膠片上剝下
8.直接用手將冰硬的巧克力片折成大塊不規則狀



9.將冷藏至表面凝固的蛋糕從冰箱取出
10.用蛋糕鏟輔助,將蛋糕移到適當的盤子中
11.將不規則的巧克力片貼在蛋糕周圍
12.表面裝飾自己喜愛的水果即可




補充:
1.巧克力磚都可以選擇自己喜歡的口味
2.透明膠片(賽璐璐片:celluloid)可以到文具行購買