材料:
(A)
25g 无盐奶油
80g 蛋黄(约4个)
25g 幼糖
20g 无糖可可粉
20g 清水
45g 低粉
(B)
120g 蛋白(约3个)
60g 幼糖
夹心馅
(A)
80g 动物性鲜奶油
80g 苦甜巧可力
(B)
180g 植物性鲜奶油
20g 幼糖
做法(分蛋式蛋糕体):
1) 将无盐奶油以隔水加热法, 融化成液体, 备有.
2) 将蛋黄及幼糖, 以隔水加热方式搅拌成乳化状的蛋黄糊.
3) 加入过筛的可可粉, 用打蛋器搅拌均匀, 再加入清水拌匀成可可蛋黄糊.
4) 用打蛋机, 把蛋白打发, 再分次加入幼糖, 并打发至细致的蛋白霜.
5) 取1/3的蛋白霜, 加入可可蛋黄糊, 用打蛋器轻轻稍微拌合,再加入剩余的蛋白霜, 改用橡皮刮刀, 轻轻从底部刮起拌匀.
6) 将低粉分3次筛入蛋糊里, 拌匀成面糊状.
7) 取一小部分的面糊, 倒入融化奶油里, 快速拌匀, 再倒回面糊, 把所有材料刮拌均匀.
8) 把面糊刮入烤盘, 用小刮板将表面抹平.
9) 轻敲烤盘, 震出气泡, 烤炉预热后, 以170度烘烤18-20分钟.
10) 蛋糕出炉, 移至网架, 撕开4边蛋糕纸散热.
做法(夹心馅):
1) 将动物性鲜奶油及苦甜巧可力倒入锅中, 以隔水加热法将巧可力融化, 不时搅拌呈光滑状, 融化后,隔冷水降温.
2) 将植物性鲜奶油用打蛋机打发, 加入幼糖, 快速搅拌至不会流动的浓稠状.
3) 加入冷却的巧可力糊, 即成巧可力鲜奶油.
捲蛋糕:
1) 将巧可力鲜奶油抹上蛋糕体, 用小刮板抹平, 再将蛋糕体捲起.
2) 用蛋糕纸包住整个蛋糕体, 冷藏30-60分钟, 待蛋糕定型后, 头尾修除即完成.
小小记忆:
1) 巧可力鲜奶油的份量足够2条蛋糕卷.
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